انواع روغنهای خوراکی، بر اساس منبع تهیه و فرآیند تولید، به دستههای مختلفی تقسیم میشوند. در ادامه، رایجترین انواع روغنهای خوراکی را به اختصار معرفی کردهایم:
۱. روغنهای گیاهی
این روغنها از دانهها، مغزها یا میوههای گیاهان مختلف به دست میآیند:
روغن آفتابگردان استخراج شده از دانههای آفتابگردان؛ سبک و مناسب برای پختوپز.
روغن کانولا استخراجشده از دانه کلزا؛ مقدار اسید چرب غیراشباع بالا و کلسترول پایین.
روغن ذرت از دانه ذرت؛ مناسب برای سرخکردن و تهیه سالاد.
روغن سویامنبع گیاهی غنی، مناسب پخت و سرخکردن.
روغن پنبهدانه عمدتاً در استفاده صنعتی و تولید خوراکی.
روغن سبوس برنج سرشار از ویتامین E و آنتیاکسیدان.
روغن زیتون انواع مختلف (فرابکر، بکر، معمولی)؛ مناسب سالاد و طبخ غذا.
روغن هسته انگورسبُک، با نقطه دود بالا و طعم ملایم، مناسب سرخکردن.
روغن کنجدمعطر، مقاوم در برابر اکسیداسیون، به خصوص در طبخ غذاهای آسیایی.
۲. روغنهای حیوانی
این روغنها از چربی بافتهای حیوانات تهیه میشود:
روغن حیوانی (روغن زرد)تهیهشده از شیر گاو یا گوسفند، طعم قوی و بسیار پر انرژی.
روغن دنبهاز چربی اطراف کلیه و قلوهگاه گوسفند؛ مصرف سنتی در برخی غذاها.
کرهدر واقع نوعی روغن حیوانی است.
۳. سایر روغنها و چربیها
روغن نارگیلاز گوشت نارگیل؛ مناسب پخت، کیک و شیرینی.
روغن پالم (نخل)پرکاربرد در صنایع غذایی مانند چیپس و کیک.
روغن بادام، روغن گردو، روغن فندق، روغن تخم کتان، روغن آرگان، روغن کاملیا و…معمولاً مصارف خاص (سالاد، دارویی، آرایشی).
نکات مهم:
روغنهای گیاهی حاوی اسیدهای چرب اشباعنشدهاند و برای سلامتی قلب مناسبتر هستند.
روغنهای جامد یا حیوانی اسیدهای چرب اشباع بیشتری دارند و مصرف بالای آنها میتواند برای سلامت قلب مضر باشد.
استفاده از روغنهای گیاهی به صورت ترکیبی توصیه میشود.
مراحل تهیه انواع روغن های خوراکی
در تهیه روغنهای خوراکی، مراحل بسته به منبع روغن (دانه، میوه، مغزها یا حیوانی) و روش استخراج (فشردن مکانیکی یا استخراج شیمیایی) متفاوت است. در ادامه، مراحل رایج تولید انواع روغنهای خوراکی را بهصورت دستهبندی و کاربردی توضیح میدهم.
مراحل کلی تهیه روغنهای گیاهی از دانهها و مغزها
دریافت و پاکسازی ماده خام: جداسازی خاک، سنگریزه، پوستهها و ناخالصیها با سرند، باددهی و شستوشو.
خشککردن و تنظیم رطوبت: رساندن رطوبت دانه به حد مناسب (معمولاً 6–10٪) برای بهبود بازده استخراج.
خردکردن و پولکیکردن (Flaking): شکستن سلولها و تبدیل به پولکهای نازک جهت تسهیل خروج روغن.
پیشپخت یا کاندیشنینگ: گرمکردن ملایم برای کاهش ویسکوزیته روغن و غیرفعالسازی آنزیمها.
استخراج روغن:
فشردن مکانیکی (Cold/Expeller Press): اعمال فشار در پرس مارپیچی. در پرس سرد، دما پایین نگه داشته میشود تا کیفیت حفظ شود؛ بازده کمتر است. در پرس گرم، بازده بیشتر ولی احتمال افت کیفیت حسی وجود دارد.
استخراج با حلال (Solvent Extraction): استفاده از هگزان غذایی برای حلکردن روغن در مایع؛ بازده بالا. سپس جداسازی حلال با تقطیر و بازیافت.
روشهای نوین: پرس هیدرولیک، استخراج سوپربحرانی CO2 (گران ولی باکیفیت)، اولتراسوند/مایکروویو برای تقویت استخراج.
جداسازی و صافسازی اولیه: فیلتراسیون، سانتریفیوژ برای جداکردن ذرات جامد (کیک روغنی) و صمغها.
خنثیسازی (Deacidification): افزودن محلول سدیم هیدروکسید برای خنثیسازی اسیدهای چرب آزاد و جداسازی صابونها.
صمغگیری (Degumming): افزودن آب/اسید سیتریک/اسیدفسفریک برای خارجکردن فسفولیپیدها (صمغها).
رنگبری (Bleaching): عبور از خاک رنگبر/کربن فعال برای حذف رنگدانهها و اکسیدها.
بیبو کردن (Deodorization): تقطیر بخار در خلأ و دمای بالا برای حذف ترکیبات بودار و طعمهای نامطلوب.
winterization/dewaxing (برای روغنهایی مانند آفتابگردان/هسته انگور): سردسازی و فیلتراسیون برای حذف مومها تا روغن در یخچال کدر نشود.
استانداردسازی و افزودنیها: افزودن آنتیاکسیدانهای مجاز (مانند توکوفرول)، ویتامین D/E در صورت نیاز.
بستهبندی: در بطریهای تیره/غیرفرهنور با گاز نیتروژن جهت کاهش اکسیداسیون؛ درج تاریخ تولید و شرایط نگهداری.
مراحل تهیه روغن زیتون
- برداشت و حمل ملایم: جلوگیری از لهشدن میوهها برای کاهش اکسیداسیون.
- شستوشو و جداکردن برگها.
- خردکردن و خمیرسازی: تبدیل زیتون به خمیر (همراه هسته).
- مالاکساسیون (ورز دادن خمیر): 20–45 دقیقه در دمای کنترلشده؛ آزادسازی میسلهای روغن. برای روغن فرابکر، دما پایینتر (کمتر از 27°C).
- استخراج:
دکانتر دو یا سهفازی: جداسازی روغن از آب گیاهی و تفاله با سانتریفیوژ. - پرس سنتی (کمتر رایج).
- صافسازی ملایم و فیلتر در صورت نیاز. روغن فرابکر بدون تصفیه شیمیایی است.
- نگهداری در مخازن استیل، دور از نور و اکسیژن؛ سپس بستهبندی تیره.
مراحل تهیه روغن کنجد
مشابه دانههای دیگر، اما برای روغن کنجد سنتی:
- بو دادن ملایم دانهها برای تقویت عطر.
- آسیاب و اختلاط با آب/نمک در روشهای سنتی برای جداسازی فاز روغن.
- جمعآوری و صافسازی؛ در صنعتی همان مراحل بخش 1 با صمغگیری کمتر بهکار میرود.
مراحل تهیه روغن نارگیل
دو روش اصلی:
روغن نارگیل تصفیهنشده (Virgin):
انتخاب نارگیل تازه، استخراج شیر نارگیل از گوشت سفید.
تخمیر/سانتریفیوژ یا حرارت کنترلشده برای جدا کردن فاز روغن از آب و پروتئینها.
فیلتراسیون و بستهبندی؛ بدون پالایش شیمیایی.
روغن نارگیل تصفیهشده (RBD):
خشککردن گوشت (copra)، پرس/حلال.
خنثیسازی، رنگبری، بیبو کردن مشابه بخش 1.
مراحل تهیه روغن پالم
برداشت خوشههای میوه نخل روغنی.
بخاردهی و سترونسازی برای غیرفعالسازی لیپازها.
کوبیدن و جداسازی هسته و پالپ.
پرس پالپ برای روغن پالم خام؛ استخراج هسته برای روغن هسته پالم.
تصفیه RBD کامل (خنثیسازی، رنگبری، بیبوکردن).
فراوری کسری: تفکیک به اولئین (مایع) و استئارین (جامد) برای کاربردهای مختلف.
مراحل تهیه روغنهای مغزیجات (بادام، گردو، فندق)
پاکسازی و خشککردن ملایم.
پرس سرد برای حفظ عطر و ترکیبات حساس؛ بازده کمتر ولی کیفیت بالاتر.
صافسازی؛ معمولاً بدون خنثیسازی شیمیایی، ممکن است فقط فیلتر و دکانت شوند.
نگهداری سرد و بستهبندی تیره بهسبب حساسیت به اکسیداسیون.
مراحل تهیه روغنهای ترکیبی و غنیشده
مخلوطکردن روغنهای پایه (مثلاً آفتابگردان + کانولا) برای بهبود پروفایل اسید چرب و نقطه دود.
افزودن آنتیاکسیدانهای طبیعی (توکوفرول، عصاره رزماری) یا ویتامینها.
آزمونهای کیفی: اندیس پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، پایداری اکسیداتیو (Rancimat).
تهیه روغنهای حیوانی (روغن زرد، دنبه)
ذوب چربی خام در دمای کنترلشده (rendering).
جداسازی فاز آب و پروتئینها با آرامپزی و صافسازی.
بوگیری ملایم (در صورت صنعتی با تقطیر بخار).
خنکسازی و ذخیره؛ در برخی موارد افزودن نمک/ادویه سنتی.
نکات فنی مهم
نقطه دود و کاربرد: روغنهای تصفیهشده (RBD) معمولاً نقطه دود بالاتری دارند و برای سرخکردن مناسبترند؛ روغنهای فرابکر/پرس سرد برای سالاد و پخت ملایم مناسباند.
ایمنی و سلامت: کنترل باقیمانده حلال (هگزان)، فلزات سنگین، آفلاتوکسین در دانههای آلوده، و عدم ایجاد اسیدهای چرب ترانس در تصفیه.
نگهداری: دور از نور، گرما و هوا؛ استفاده از بطری تیره و درپوش نفوذناپذیر، ترجیحاً با نیتروژن.